DAL FORNO TOSCANO

מחשבון פוקצ׳ה

מתכון מדויק לפי גודל התבנית וחלון הזמן שלכם —
הידרציה 80%, אחוזי אופים, ושיטה איטלקית מסורתית.

איך זה עובד

מלבן (אורך × רוחב) או עיגול (קוטר). הגודל קובע כמה בצק תזדקקו, ביחס של 0.85 גרם לכל ס״מ רבוע.

אקספרס (כשעתיים) או לילה במקרר (12-24 שעות). המסלול קובע את כמות השמרים ואת סוג הקמח המומלץ.

טבלת רכיבים מלאה לפי שיטת אחוזי האופים (Baker's Percentages), עם הוראות הכנה מותאמות למסלול שבחרתם.

המדריך המלא לפי אחוז חלבון ומדד חוזק W — לחצו לפתיחה

כמות החלבון בקמח היא המדד המרכזי ליכולת לספוג מים ולבנות רשת גלוטן חזקה שתחזיק את בועות האוויר מבלי לקרוס. באיטליה משתמשים גם במדד חוזק שנקרא W.

13% – 15% חלבוןW300 – W380

קמח חזק מאוד יודע להחזיק מעמד לאורך זמן בלי שרשת הגלוטן תתפרק מהחומציות של השמרים.

קאפוטו אדום "Cuoco" (Caputo)כ-13.5% · W300+ · איטליה
הקלאסיקה האיטלקית. סופג מים מעולה ומפתח רשת אלסטית.
שטיבל מניטובהכ-14.5% · W350+ · ישראל
מבוסס על חיטת מניטובה העשירה בחלבון. מפלצת של ספיגת מים, מושלם לפוקצ׳ות ענן פרועות.
פיבטי מניטובה (Pivetti Manitoba)כ-14% · W340+ · איטליה
הגרסה האיטלקית המקבילה לקמח המניטובה המחוזק.
מולינו דלאג׳ובאנה "מניטובה" / "אורו"כ-15% · W380 · איטליה
קמחים איטלקיים מקצועיים בעלי אחוז חלבון גבוה מאוד, מיועדים להידרציות קיצוניות.

11.5% – 12.5% חלבוןW200 – W260

קמח חזק מדי לא יספיק "להירגע" בזמן קצר ויהיה קשה למתיחה. קמח רך/בינוני נרגע מהר ומאפשר מתיחה מיידית בלי להתכווץ.

פיבטי כתום "Pizza & Focaccia" (Pivetti)כ-11.5% · W210 · איטליה
קמח רך, אלסטי, מתאים בול לעבודה מהירה ונותן פנים רך ונעים.
קאפוטו כחול "Pizzeria"כ-12.5% · W260 · איטליה
מיועד במקור לפיצה נפוליטנית מהירה/בינונית, נמתח בקלות רבה ולא מתנגד.
שטיבל 2 (קמח לחם)כ-12.5% · W240 · ישראל
קמח מקומי נהדר וזמין בכל סופר. נותן תוצאה יציבה וטובה בזמן קצר.
שטיבל 16 (קמח פיצה איטלקי)כ-12% · W220 · ישראל
קמח טחינה דקה (Type 00) שמגיב מהר מאוד לשמרים ונוח לעבודה ספונטנית.
קמח פיצה סוגת (סדרת השפים)כ-12% · W220 · ישראל
קמח זמין מאוד, בעל חוזק בינוני, נותן מענה מעולה לאפייה באותו היום.